ZEYTİN AĞACININ TARİHÇESİZeytinlik yıllanmış Zeytin ağacı Zeytin Ağacı

Columella’nın dediği gibi Zeytin (Olea Europea L.) “olea prima arborum omnium est” yani “zeytin bütün ağaçların ilkidir”. Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmektedir.
“Adem ölümünden önce tanrıdan merhamet diledi ve bunun için oğlu Şit’i görevlendirdi. Şit cennet bahçesindeki iyilik ve kötülük ağacından üç tohum aldı ve babasının ağzına koydu. Babası gömülünce tohumlar yeşerdi ve bu tohumlardan zeytin ağacı, sedir ağacı ve servi büyüdü.” Nitekim Arkeolojik buluntular zeytinin M.Ö. 6000 yılından beri kullanıldığını göstermektedir.
“Nuh, tufanın şiddeti azalınca hayatın başlayıp başlamadığını öğrenmek için gemisinden güvercinini salar. Güvercinin gemiye ağzında zeytin dalı ile dönmesi üzerine Nuh, bu işaretten tufanın bittiğini anlar.” Bunun sonucunda zeytin dalı taşıyan güvercin o zamandan beri barışın simgesi olmuştur.
Zeytin ağacı bütün kutsal kitapların ağacıdır. İbranilerin tanrısı Yehova, Tevrat’ta vaftiz yağının nasıl hazırlanacağını anlatmakta, Davut Peygamber de zeytini doğru insana benzetmektedir. İsa Peygamber’in göğe çıkışının gerçekleştiği Zeytindağı’ndaki bahçede o zamandan kalma zeytin ağaçları bugün hala durmaktadır.
Kuran-ı Kerim’de de zeytinden söz edilir. Kuran’da bu ağacın Sina Dağı’ndan geldiği, meyvelerinden yağ elde edildiği yazılıdır.

Zeytin Adının Orijini
İbranice “zeyt” kökünden, Arapça “ez-zeyt” ve zeytin kelimeleri türemiştir. Daha sonra bu kelimeler İspanyolcada “elaara”, Latincede “olea” ve “olivum” kelimelerine dönüşmüştür. Diğer Avrupa dillerine de bu kelime Latinceden geçmiş ve “olive” olmuştur.

ZEYTİNİN ANAVATANI VE YAYILIŞI

Zeytinin anavatanı, Batı Asya yani Anadolu’dur. Zeytin yetiştiriciliğinin yapıldığı ve ürününden ilk yararlanılan yer Akdeniz ülkeleri olmuş, tüm Akdeniz Bölgesi boyunca hızla yayılmıştır. Bu hususlar arkeolojik kazılarla kanıtlanmıştır. Bütün eski kaynaklarda Mezopotamya, Akdeniz ve Ege Bölgeleri’nin zeytin ağacı ile süslenmiş olduğundan söz edilir. Bir gerçek ve efsane karışımı olan tarihi, orijin bakımından büyük bir çeşitlilik gösterir.
Adem zamanından beri İbranilerce bilinmektedir. Asurlular ve Babilliler zeytinden söz etmektedir. Mısırlılar büyük tanrıçaları İsis’e hediye olarak zeytin ağacı vererek itibar etmişlerdir.
Eski Yunanlılar ve Romalılar zeytine karşı sevgi ve saygı göstererek ancak iyi ve dürüst insanların zeytin toplamalarına izin verirlerdi. Her insanı zeytinliklerine sokmazlardı.
M.Ö. 2500 yıllarında Giritlilerin ticaretinde ZEYTİNYAĞI çok önemli bir yer tutuyordu. ZEYTİNYAĞI koymak için yapılan küpler bugün hala muhafaza edilmektedir. Yunanlılar zeytini kutsal bir ürün olarak görürlerdi ve toplama işini yalnızca bakire kız ve genç erkekler yapardı. Atina olimpiyat oyunlarında şampiyonların başına zeytin dalından yapılmış taç takmak ve bir şişe ZEYTİNYAĞI takdim etmek adetti.
Romalılar; Roma şehrinin kurucuları Romus ve Romulus’un da tanrısal özelliklerine uygun olarak bir zeytin ağacının altında doğduğunu anlatırken, zeytin ağacını kendilerine bir tanrıçanın bağışladığına inanırlardı.
Hıristiyanlar zeytini talih ve barış işareti olarak kabul eder, sefirleri barış haberi getirdiği zaman zeytin dalı takdim ederlerdi.
Eski medeniyetler ilerledikçe zeytin yetiştiriciliği gelişmiş, ticarette sadece bir gıda maddesi olarak değil, aynı zamanda tıbbi özellikleri ve kozmetik uygulamaları için de aranılır olmuştur. İnsanlık tarihini oluşturan bütün medeniyetler boyunca ZEYTİNYAĞI, Akdeniz’de zeytin yetiştiricisi ülke insanlarının beslenme rejimlerindeki önemini korumuştur.

YÖRESEL ZEYTİNYAĞLI YEMEK TARİFLERİ

YENİ ASIR Gazetesi’nin bir yarışması sonucu seçilen bazı özel tarifler;

ISPANAK KÖKLÜ PANCAR KAVURMA

Malzemeler;

1 kg pancar
1 kg kırmızı köklü ıspanak
1 bardak zeytinyağı
3 diş sarmısak
1 adet limon
1 kaşık şeker
1 adet soğan
1 tutam karabiber

Yapılışı

Pancarlar haşlanır, tavaya yeterince zey­tinyağı konur. Rendelenmiş pancar ve sarımsak kızgın yağda kavrulur. Soğanla bera­ber tuzu ve baharatı konur, bir tarafa bırakılır.
Ispanakların kök kısımları 3’er cm kadar alınır, temizlenir, yıkanır ve haşlanır. Çu­kur bir tabakta ıspanaklar, dövülmüş 2 diş sarımsak, limon suyu, yeterince yağ ve tuz ile karıştırılır. Servis tabağına pancar kavurma ile yan yana alınır. Yoğurtla ser­vis yapılır.

MENEVİŞ AŞI

Malzemeler

Bir miktar meneviş
1 çay bardağı bulgur
Isıra bitki tohumu
Bir miktar asma yaprağı
Zeytinyağı
Süt, yoğurt
Taze soğan
1 adet pırasa
Sarımsak
Kırmızı toz biber

Yapılışı

Kaynamış suyun içine kurutulmuş me­neviş, asma yaprağı ve ısıra tohumu atılır. Bir taşım kaynatılır ve suyu sü­zülür.
Daha sonra ince ince kıyılır. Kıyılmış malzemeler tencereye konur ve içine bulgur, doğranmış taze soğan ya da pırasa, maydanoz, toz kırmızı biber, zeytinyağı konur ve içine biraz su ila­ve edilip pişirilir. Pişmek üzere iken 1 çay bardağı süt ilave edilir. Kayna­dıktan sonra kapatılır, içine ezilmiş 2 diş sarımsak konur.

Servis yaparken üzerine yoğurt konur.

PAZI DOLMASI

Malzemeler

1 bağ iri yapraklı pazı
1 bardak köftelik bulgur
2 orta boy kıyılmış kuru soğan
1 domates
1 avuç dövülmüş ceviz
1 çorba kaşığı kuru nane
1/2 bağ kıyılmış dereotu
1 tutam tuz, toz şeker
Yenibahar
1 çay bardağı zeytinyağı

1 limon

Yapılışı

2/3 çay bardağı zeytinyağında soyul­muş, kıyılmış domates, kuru soğan öldü­rülür. Ceviz, kuru nane, tuz, şeker, yeni­bahar su ilavesiyle hafif pişirildikten son­ra içine bulgur ve kıyılmış dereotu atıla­rak ocağın altı söndürülüp demlendirilir.
Ayrı bir yerde sıcak suyun içine atılıp çı­kartılan pazılar saplarından ayrılarak, soğuyan iç malzeme ile sarılır.
Tencereye dizilen dolmaların üzerine 1 li­mon sıkılır ve kalan zeytinyağı ilave edil­dikten sonra kısık ateşte pişirilir.

ULU KATMER

Malzemeler

3 su bardağı un
1 yumurta
Alabildiği kadar su
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım su bardağı zeytinyağı
İÇ MALZEME
400 gr kıyma
1 orta boy soğan
3 orta boy domates
Yarım su bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz ve karabiber

Yapılışı

Küçük küçük doğranmış soğanlar, için­de yarım su bardağı zeytinyağı bulu­nan bir tavada pembeleşene dek kavru­lur. Üzerine kıyma da eklendikten sonra kahveye yakın bir renk alana kadar ka­rıştırılarak kavrulması sağlanır. Küçük küçük doğranmış domatesler de İlave edilir. Domatesler yumuşak bir hal alınca tuz ve karabiber ilave edilip, ateşten indirilir.
Diğer tarafta, un, yumurta, su ve tuz sa­lep kıvamında olana dek çırpılır. Bir tel süzgüden geçirildikten sonra istenilen kıvamı alır. Orta büyüklükteki teflon bir tava, bir tatlı kaşığı zeytinyağı ile yağ­lanır. Hazırladığımız sulu hamur bir kepçe veya cezve yardımı İle tavaya dökülür. Tavayı sallayarak, hamurun her tarafa eşit dağılımı sağlanır. Orta ateşte Önce bir yüzü, sonra diğer yüzü gözlenir. Pişen gözleme hamurunu alıp, hazırladığımız içi üzerine bir lahmacun gibi süreriz. Sonra diğer kat gözleme hamurunu pişirir, aralarına da kıymalı içten koyarak, kat kat bir katmer yapa­rız.
Tavaya kepçe ile hamur dökülmeden önce, her defasında zeytinyağı ile yağ­lamayı unutmamalıyız. Bu işlem bitene dek üst üste koyduğumuz katmerlerin soğumaması için, önlemimizi almalıyız

ZEYTİNYAĞLI BAMYA BASTI

Malzemeler

1 kg bamya
3 kahve fincanı zeytinyağı
1/2 tatlı kaşığı tuz
2 adet orta boy domates
1/2 limon
2 adet orta boy soğan
1 tatlı kaşığı şeker
2 kahve fincanı sirke

Yapılışı

Bamyaların başlarını külah seklinde kesip temizleyiniz. Bir tencereye bamyaları ko­yup üzerini kapatıncaya kadar su doldu­rup bir kaşık tuz ve 2 kahve fincanı sirke ilave edip bamyaları 2 dakika kaynatıp soğuk su İle soğutunuz. Sonra süzdürü­nüz. Domateslerin kabuklarını soyup kuş­başı doğrayınız. Soğanları da soyup orta­dan yarınız. Küçük bir kuşhaneye başları kuşhanenin kenarlarına gelmek üzere, bamyaları daire şeklinde dizip üzerine domatesleri, tuzunu, şekerini, yağını ve soğanını koyup tencerenin kapa­ğını kapatarak ağır ateşte bamyaların kendi bırakacakları suyu çekip sararıncaya kadar 10 dakika pişiriniz. Suyunu kaynar olarak ilave edip 40 dakika pişirip soğuyunca alt üst çevirip servis yapınız.

CEVİZLİ BOHÇA TATLISI

Malzemeler

1,5 paket un
1 şişe maden sodası
1 fincan zeytinyağı
1 tutam tuz
İÇİ
1 kg ceviz içi
1 bardak susam (kavrulmuş, dövülmüş}
6 bardak şeker
7 bardak su
Yarım limon

Yapılışı

Unun içine maden sodası, zeytin­yağı, l tutam tuz konarak hamur elde edilir. Ceviz içi ve susam ocakta kavrularak karıştırılır. Ha­mur 12′ye bölünür. Bir beze ince bîr şekilde açılır. Yufka açıkken üstüne susam ve ceviz içinden bolca ekilir. İki yan kulaklar ka­panır, yanlara da iç serpilir; dört köşesi ortasından birleştirilerek kızdırılmış zeytinyağında nar gibi kızartılır. Hazırlanmış soğutulmuş şuruba atılır.

YOĞURTLU TAZE BÖRÜLCE

Malzemeler

500 gr taze börülce
300 gr yoğurt (kese yoğurdu)
250 gr kıyma
1 lt su
1 orta boy soğan
2 orta boy domates
3-4 diş sarımsak
1/2 su bardağı zeytinyağı

Yapılışı

Ayıklanmış taze börülceler tuzlu suya atılıp haşlanır.

Diğer tarafta doğranmış soğanlar zey­tinyağında pembeleşinceye kadar kav­rulur, içine kıyma ilave edilerek kavrul­duktan sonra ufak doğranmış domates­ler ilave edilir. Domatesler yumuşak bir hal alınca tuz ve karabiber ilave edilip ateşten indirilir.
Diğer bir kapta sarımsaklı yoğurt ha­zırlanır. Sıcak suda bulunan börülceler kevgir yardımı ile sudan çıkarılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirildikten sonra, hazırladığımız kıymalı ka­rışım dökülür. Sıcak olarak servis yapılır.

ASMA YAPRAKLI ENGİNAR DOLMASI

Malzemeler

6 adet gevşek, iri enginar
200 gr taze veya salamura sultaniye yaprak
1 bağ taze yeşil soğan
1 adet kuru soğan
1 demet dereotu, nane
3 diş sarımsak
15-20 tane yeşil zeytin
1,5 bardak zeytinyağı
1,5 bardak pirinç
1 paket dolma fıstık, karabiber, tarçın, tuz
1 kaşık şeker
2 adet limon

Yapılışı:


Yapraklar hoşlanır, bir kenara bırakılır. Enginarlar temizlenir, sapı ve üst kısmı kesilir. Tüylü kısmı kaşıkla çıkarılır. Limonla ovulur, limonlu suda bekletilir. Zeytinyağının yarısı tavaya konur. Kuru soğan rendelenir, soldurulur. Dolma fıstı­ğı kavrulur, ıslatılmış pirinç ilave olur. 2 -3 döndürülür, yarım bardak su ilave olur. Kısık ateşte kapağı kapalı tutularak pirinç yumuşatılır. Enginarlar limonlu suda hafif haşlanır. Pirinç, taze soğan, nane, dereo­tu, tuz ve baharatlar ilave edilir. Enginar­ların içlerine doldurulur. Yapraklar sarılır ve tencereye sıralanır. Üzerine kalan zey­tinyağı dökülür, l bardak su ile pişirilir. Yeşil zeytinler limonlu suda 5 dakika haş­lanır. Dolmanın içine konur. 3 – 5 tane süs için ayrılır.

Ayvalık yemek ve mezeleri  (Ahmet Yorulmaz’ın Ayvalık’ı Gezerken kitabından alınmıştır)

Damak tadı meraklıları için:
AYVALIK YEMEKLERİ

Ayvalık yemekleri, Ege-Akdeniz yemek kültürlerinin günümüze uzantısıdır. En belirgin, en ortak niteliği de zeytinyağıdır. Yemeklerinde zeytinyağı dışında bir yağ türü düşünemezsiniz. Varlıklı kesim eskiden sadece pilavda, barbun ve dilbalığı tavasında Trabzon ya da Libya’nın Deme kentinden getirilen “sadeyağ” adlı bir tuzlu tereyağını kullanırdı, o kadar…
Bu yörede, günümüz sıradan lokantacısının kullandığı başka yağlara bakmayın; O, kendi mesleki bilgisizliğiyle ticari çıkarının kurbanıdır; bir de damak zevki hikâyesi
var…
Sokakta. İnsan sağlığını tehdit eden, katı yağlarla hazırlanan, birkaç dakika içinde yenen, “sözde yiyecekler” çağını yaşıyoruz. Damak tadıyla birlikte, yemek kültürümüz de yok oluyor. Köşe başındaki tostçu ile arabalı köfteci, toplumsal yaşantımızın ünlüleri arasında artık!
Biz burada ustaları tükenmekte olan türleri saptamaya çalıştık, örneğin, bazı lokantalarda dağdan bayırdan toplanan karışık ot yemeğini -içindeki malzeme eksik de olsa- bulabilirsiniz; ama bilen bir bahçıvanın, yaz mevsimi ortasında, bir sebze bahçesinden toplayacağı, en az sekiz-on türden oluşan “karışık bahçe otu”nu bulamazsınız!

KARIŞIK BAHÇE OTU

Semizotundan tutun, patates, kabak sürgünlerine, bir demet maydanoza, kabak çiçeklerine, tüm yeşilliğiyle bir demet taze soğana, birkaç taze kabakla, patateslerin oluşturduğu karışığa bol miktarda domates ekleyeceksiniz…
Hazırlanışı: Otlar ayıklanır, bol suyla yıkanır, özsu kaybını önlemek için pişirilecekleri tencereye konurken, yine tencerenin içine doğranır, çok miktarda domates, zar ve çekirdekleri çıkarılarak doğranır. Yapay gübresiz tarla domatesi, yemeğinizi daha da lezzetlendirir. Domates ve otların salgılayacağı su, pişime yeter. Zeytinyağı düşük asitte olmalı, cömertçe kullanılmalıdır. Karışığınızda yabani sarımsak yoksa, bildiğimiz sarımsaktan beş-altı diş eklemelisiniz. Patatesler pişmeye yakın bir zamanda üst kısma doğranmalıdır; daha önce koyarsanız, eritirsiniz. Bu yemeğin sıcağı başka, soğuğu başka lezzette olur. Bunların pişimi sırasında, mutfağınızdan çıkıp tüm evi saracak “bahar kokusunu” unutamayıp, hep arayacak, hep anımsayacaksınız.

BAĞIRSAK DOLMASI -(Gardum)-

Bu çok değişik yemeğin ustası ev kadınları kalmış mıdır bilmiyoruz. Uğraş isteyen bu yemeği yapmak isteyeceklere reçetesini vermek gerekiyor; çünkü nice damak tadına düşkün insan vardır ki. İlginç bir yiyecekle karşılaştıklarında, kollan hemen sıvayıp, mutfağa girerler.
Ayvalık’ın artık anımsayanları bile ender bulunan bu yemeğinin hazırlanışı şöyle:
Taze kuzunun, gelişkin süt kuzusunun kalın bağırsakları alınır, sabırla ve dikkatle tersyüz edilerek yıkanır. Önceden küçük küçük doğranmış, tuzu biberi konulmuş, dakik ve ciğer parçacıkları ile bağırsaklar doldurulur. Az salça, bir diş sarımsak çentilerek, bir defne, küçük bir dal rozmari (biberiye) tepsiye yerleştirilmiş bağırsakların üzerine dağıtılır, yeterince düşük asit zeytinyağı konur, koku ve lezzet için bir ceviz büyüklüğünde tereyağı ilâve edilerek, fırına atılır. Pişme sırasında izlenerek, kuruluğu önlemek için gerekirse biraz su konur.
Bu, nesli tükenmekte olan Ayvalıklıların “Gardum” dedikleri yemektir. Sıcak olarak servis edilir.

ADA KÖFTESİ

Midilli’den göç edenlerin getirdikleri bir köfte türüdür; katkı maddesi olan kekik yüzünden lezzetlidir.
Hazırlanışı: Kıyma, hayli sulu çokça ekmek içiyle, soğan, tuz, biber ve bol kekik konarak yoğrulur; köfteler yapıldıktan sonra 1-2 saat dinlendirilir. Kızdırılan “zeytinyağında” unlanarak kızartılır, sıcak servis edilir.

PEYNİRLİ KABAK
İşaret parmağı büyüklüğündeki kabakları seçmelisiniz. Özellikle karaya çalan, koyu yeşil Girit kabakları bulabilirseniz, daha lezzetli bir yemek olur.
Kabakları hafifçe kazıyıp, yıkadıktan sonra, ikiye bölünüp ayrılmayacak kadar ortalarından yarın. Her kabağın içine bir diş sarımsak, bir parça domates, bir parça sert peynir yerleştirip bir tepsiye dizin. Peynir, Ayvalık’ın dinlenmiş, sertleşmiş kelle peynirinden olursa, daha güzel olur. Kabaklara yeterince su ve zeytinyağı; bir-iki defneyaprağı katarak, fırına sürün.
Kırk beş dakika sonra, çok değişik ve çok lezzetli bir yemek sofranızı süsleyecektir. Diyebiliriz ki bu, yaz süresince vazgeçemeyeceğiniz bir yemek türü olacaktır.

AYAK VE İŞKEMBE SARMASI

Bu kez, süt kuzusunun ince bağırsakları kullanılır. Gardumda tarif ettiğimiz gibi, içleri dışa çevrilerek, bir güzel yıkanır. Parmak büyüklüğünde kesilip haşlanmış, kuzu işkembesi parçalarına bağırsaklar, dolanarak sarılır; her bir parça, iri bir yaprak sarması büyüklüğünü ve görünümünü alır.
Bir tencereye yerleştirilip, yeterince su, çok az miktarda salça, zeytinyağı, defne ve rozmari (biberiye) konularak ateşe vurulur. Hafif ateşte iki saat pişirilir.
İşkembe yerine, süt kuzusunun ayakları da bu yemekte kullanılır; öyle ki, bazı usta ev hanımları, bu yemekte hem işkembeyi, hem ayakları kullanırlar. Tabii ayakların, tıpkı paça yapımında olduğu gibi, iyice temizlenip, tütsülenmiş olmaları gerekir.

MÜHLİYE DENİLEN BİR BİTKİ

Bunu bilen Ayvalıklılar, genellikle “Muhliye” biçiminde söylerler. Aslı “Mühliye”dir. 50-60 santimetre uzunluğunda bir sap üzerinde, yapraklı bir bitkidir. Yapraklan nane ve istifnoyu andırır. Yemek yapımında kullanılan, sadece yapraklandır. Ağustos-Eylül aylarında, bir sebze bahçesinden, sağlayabilirsiniz. Büyük demetler halinde satılır (tabii bahçıvanınız, sebze bahçeciliğini bilen, nesli tükenmemiş bahçıvanlardan ise).
Hazırlanışı: Yapraklan tek tek koparılıp, iyice yıkanan mühliyeye, yarım kilogram kemiksiz kuzu -ya da koyun- eti gerekir.
Kuzu eti, bir küçük soğan doğranarak, zeytinyağı ile tencerede çevrilir, sonra bir-iki domates eklenerek pişirilir. Mühliye çok kabarık olduğundan, bir başka tencerede ateşe konarak salgıladığı suyuyla siniştirilir; önceden pişirilmiş et, suyu ve salçasıyla üzerine eklenir, hafif ateşte on dakika pişirilir. Son bir limonun suyu, üstüne gezdirilir; ılık ılık sofraya getirilir.

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

Lokanta ve meyhanelerimizde müşteriye meze olarak sunulan kabak çiçeği dolması, aslında evlerde, bir yemek olayıdır. Gazinoda karşınıza çıkanı tatsız, yavan bir şeydir. Yapmasını bilmezler demeyelim de, damak tadı eksikliği, giderek malzeme eksikliğine dönüşüp, yavanlaşıyor.
Hazırlanışı: Kabak çiçeklerini sabahleyin erkenden alırsanız, kapanmamış olurlar. Çiçekler sepetle satılır. Bir sepet çiçekten yapılacak dolma, dört kişiyi rahat doyurur.
Çiçeklerin içini dikkatle yıkayın, bir bitki böceği ya da bir arının kalmamasına bakın. Lokantadaki dolmanın içine pirinç dışında bir şey koymuyorlar. Oysa taze soğanın yeşil yapraklarından bir miktar doğrarsanız, bol dereotu ve maydanozu unutmazsanız, karabiberini de tuzunu da eklerseniz, çok nefis bir yemek elde etmiş olursunuz. Tabii harcın içine zeytinyağı katacaksınız… Her dolmanın üstüne küçük bir parça domates yerleştirin. Pilav ölçüsünde suyunu koyup, ateşe oturtun.
Önerimiz “ılık” yenmesidir; fakat soğuğunun da ayrı bir tadı vardır.

TURP HAŞLAMASI

Ucu sıfırdan başlayıp, yukarıya çıktıkça kalınlaşan, tam “konik” olan bir turp türü vardır; hem zariftir, hem lezzetlidir. Bunun haşlaması yapılır. Turpun diğer türlerinde aynı lezzeti bulamazsınız; hatta tabaktaki güzel görüntüsünü bile… Hazırlanışı: Turpların üstünü, azıcık kazıyarak temizleyin. Yıkadıktan sonra, parmak patatesten az daha büyük boyutlarda kesin. Yeşil yapraklarının ve sürgünlerinin kusurlu, ya da kart kısımlarını atın; geriye kalan bölümlerini de bir defa keserek, daha önce doğradığınız gövdelerle birlikte haşlayın. Kevgirle bir kayık tabağa alın. İlkin limon, üzüm sirkesini seviyorsanız sirke gezdirin, zeytinyağı koyarak, sıcağı sıcağına servis edin.
Bazıları bunun yanında siyah zeytin, tuzlu sardalye ya da kolyoz yerler. Bir kısmı da izmarit, gopez gibi balıkların zeytinyağında kızartılmış tavasını…

BALIKLI BAMYA

Kimilerinde şaşkınlığa neden olabilecek, çok lezzetli değişik bir yemek.
Bamya yıkanır, ayıklanır; konduğu tepsinin üstü çekirdekleri zan alınmış, küçük küçük doğranmış bol miktarda domatesle örtülür, yarım gün buz dolabında dinlenmeye alınır. Kullanılacak balıklar porsiyonluk, beyaz etli balıklar olmalıdır. Çipura da olur; mevsiminde sırtı kaim, karın kısmı zayıf sarı çizgili sarpa da…
Balıklar tam değil, zeytinyağında yarım kızartılarak bir tepsiye dizilir. Bamyalar domatesleriyle birlikte aralarına, üstlerine yerleştirilir. Önce bir limon suyu sonra da zeytinyağı konarak, pişmek üzere fırına yerleştirilir. Domateslerin salgılayacağı su, yemeğinizin pişmesine yeterlidir. Ilık yenmesini öneririz.
Balıklı yiyeceklerin meraklıları için eklemek isteriz: Akdeniz-Ege insanı, sebzede balığı, et niyetine kullanmış, lezzetler üretmiştir. Bu uygulamalardan bir tanesini, reçetesini vermeden yazalım; Supya balıklı semizotu!

SARMAŞIK (Avronyes) ve KUŞKONMAZ (Asfaraca)…

Her ikisi de bahar ayları bitkileridir. Sarmaşık acımtıraktır; yemeği yapılmadan önce az kaynatılarak, acısı alınır. Bazıları bunu yapmaz, şifa kabul eder. Acısıyla sever, yemeğini yapar. Kimi yumurtalısını yapar, kimi zeytinyağında pişirir, ateşten indireceğine yakın bir miktar sirke katarak sofraya getirir, sıcak sıcak servis eder. İnce uzun olan sarmaşığın tepesinden başlayarak, üç kez koparılan kısımlarından yemek yapılır.
Kuşkonmaz, sarmaşığa oranla daha kısa ve daha kalıncadır; konservesi satılan kalın ve ak kuşkonmaza benzemez. Yer yer yeşili olan sütlü kahverengindedir, bilinen kuşkonmazdan çok daha incedir.
Sarmaşıktan daha tatlıdır; acıdan hoşlanmayanlar bunu yeğlerler. Ayıklanıp pişirilmesi, tıpkı sarmaşıktaki gibidir.

KUZU ETLİ ARAPSAÇI (Rezene)

Arapsaçı da pek çok şey gibi ikileşmiş bulunuyor! Ehil olanı, yani tohumdan nane-maydanoz gibi üretileni; bir de zeytin tarlaları arasındaki dere içlerinde, yol kenarlarında kendiliğinden üreyeni… İlki maydanoz gibi, uzunca demetler halinde satılır, kokusuz ve cansızdır. Doğal olanı ise kokuludur, dökmedir, kısa kısadır, kök kısımları yamru yumrudur; diridir.
Önerimiz, doğal tipidir. Tek tek ayıklanıp, iyice yıkandıktan, bir-iki saat daha, gözle görülmeyen kumunu toprağını atsın diye suda yatırıldıktan sonrasına gelelim…
Orta bir soğan zeytinyağında çevrilip, kemiksiz kuzu eti yeterince su konularak orta ateşte yan ölçüde pişirilir. Arapsaçları katılarak, pişirme işlemi sürdürülür. Bu anason kokulu, kuzu etli bitki sıcak olarak servis edilir. Lezzeti, ağızdaki tadı, beğeniyle karşılanıyor.

NOHUTLU BAKALAROS (Mezgit)

Kullanılacak tavukbalığı ya da yerel adıyla bakalaros, fileto haline getirilmiş, tuzlanıp kurutulmuştur. Yurdumuzda yapılmaz bu; çünkü her biri şöyle böyle bir kiloluktur, bizde de bu boyu seyrek olur. İspanya’dan dışalımı yapılırdı eskiden. Şimdilerde Yunanistan üzerinden geldiği oluyor.
Hazırlanışı: Nohut, akşamdan suya konur. Bakalorosun tuzunun alınması için, ilkin güzelce yıkanır tabii, ince bir salamura hazırlanarak, tıpkı nohut gibi akşamdan bu tuzlu suya yatırılır. Ertesi gün, o salamuradan alınarak tamamen tuzsuz bir suda bir-iki saat daha bırakılarak, tuzdan daha da arındırılmaya çalışılır.
Bir taraftan nohut haşlanırken, beri yandan da porsiyonluk dilimlenen tavukbalığı unlanarak zeytinyağında kızartılır. Kıyılmış bir soğan zeytinyağında döndürülür; haşlanmış nohut ve kızartılmış balıklarla birleştirilir, bir-iki defneyaprağı konarak orta ateşte on dakika kaynatılır. Servis sırasında balık dilimlerinin üzerine karabiber serpilir.
Şimdilerde yurdumuzda. İri mezgitlerin dondurulmuş bir halde satışa sunulduğu görülmektedir. Bunlar da kullanılabilir. Tuzsuz olduklarından, akşamdan suya yatırılmaları söz konusu değildir.

YORUMLAR KAPALI.